Preparation d'un Mout a Base de Fruits ou de Legumes

Préparation d'un Moût à Base de Fruits ou de Légumes

Résumé

Les fruits qui ont un taux élevé de sucre peuvent être employés également.

Les pépins de fruits, etc., ne contiennent pas d'arsenic, mais il peut y avoir la présence naturelle de très peu de cyanure, mais pas assez pour vous empoisonner néanmoins.

Si vous avez des fruits ou des légumes en abondance et disponibles, donnez leur une chance aussi...

Jack suggère…
allez aux marchés des fermiers, ils y tiennent des échoppes et des stands de vente de fruits, et offrent au bord des routes, en dehors de tout transport, des fruits trop mûrs et meurtris , et promettez leur un gallon ou deux de vin ou d'eau-de-vie fine en échange de leurs faveurs (veillez bien à tenir votre promesse ainsi vous pouvez y retourner l'année suivante) - ceci est la manière la plus simple d'obtenir des fruits crus à coût NUL.

Source	Rendement
Sucre	100 %
Canne à sucre	9 14 %, plus si tropical
Betterave à sucre	12-18%
Mélasse	50%
Miel	80%
Raisin	16- 30 % (habituellement 20%)
Artichauts	17 %
Bananes	20- 25 %
Orge et malt	68 %
Caroube	40%
Manioc	25 %
Maïs	70 %
Pommes de terre	20 %
Raisins secs	60 %
Pommes	24 %

Garder le rapport du sucre disponible et de l'eau comme pour les moûts de sucre à 0,20 - 0,25kg/L par exemple, ça maintiendra la levure heureuse. Par exemple, Wal écrit ça.

«Le jus de canne à sucre a un taux de sucre de 9-14% aussi il est fermenté sans dilution. Le sucre brut du jus exigerait une dilution. La mélasse a un contenu de sucre de 50% et exige la dilution. Le jus de palmier est semblable. Vous pouvez obtenir du sucre de palme (ou jagré) et l'employer comme moût à base de sucre pour produire un espèce de grog qui peut être distillé en arak. »

Fruits et légumes fermentés - une perspective globale énumère les différentes étapes pour faire du vin de raisin, de la bière de banane, du vin d'anarcadier, du tepache (boisson à l'ananas fermenté), du colonche (boisson faite à base de figues de barbarie), du vin de datte, du vin de jacquier, du vin de palme, de la sève de borasse (un genre de vin de palme), du pulque (pulpe d'agave américain fermentée), de l'ulanzi (Bière locale africaine, autre nom:la pombe. D'autres auteurs disent que c'est de la sève de bambou fermentée), du basi (vin rouge de canne à sucre des Philippines) et du muratina (fruit africain).

Wal…
Un pressoir à fruit et à raisins est utile pour ceux qui préparent l'alcool à partir des fruit écrasés - par exemple l'eau-de-vie fine, la grappa, le calvados (alcool de pomme), slivovica (eau de vie en slovaque. Fait avec des prunes ou des cerises ou des abricots). Voici quelques sites utiles :

« Instructions pour construire un pressoir à fruits» http://freespace.virgin.net/roger.simmonds/press.htm
« Faire un pressoir » http://ourworld.compuserve.com/homepages/andrew_lea/press.htm
« Pressoir à vin fait maison " http://members.iinet.net.au/~kookie/
« Pressoir à vin de Paul » http://www.geocities.com/NapaValley/Vineyard/1762/pressplans.html

Pour plus de liens sur la vinification, voir
http://home.att.net/~lumeisenman/
http://winemaking.jackkeller.net

Scott écrit
La recette que j'emploie est dans ma famille depuis près de 200 ans. (naturellement il y a eu de légères modifications au cours des années… et nous employons maintenant des levures cultivées au lieu des levures sauvages et nous achetons la sauce tomate au lieu de la faire). Cette recette est pour un moût de 5 gallons (20 litres).

Je prends 20 livres (10kg) des plus grandes grappes de raisins les plus collantes qu'on puisse trouver, et je les gèle. (c'est plus facile pour enlever les rafles quand ils sont gelés).
Ensuite je retire les rafles et les mets dans un récipient de 3 gallons et ajoute assez d'eau pour couvrir les raisins de quelques pouces (1 pouce=2,5cm).
Puis je les porte à ébullition et les écrase avec un presse-purée jusqu'à ce que TOUS les raisins soient très bien écrasés.
Alors j'ajoute 5 livres (2,5kg) de sucre granulé blanc et un bidon 6 onces (170 grammes) de sauce tomate et je remue jusqu'à dissolution complète
Après, je verse le tout dans un seau de 6 ou 7 gallons (25 à 30 litres) et le complète de 5 gallons (20 litres) d'eau froide, presse le jus de 1/2 citron et couvre.
Quand la température atteint environ 78-80°F (21-27°C) je mets ma levure. J'utilisais de la levure de boulanger et cela fonctionne très bien, mais récemment j'ai employé des levures à champagne "Red Star" (très semblable à EC-1118).
Je prends des paquets de 3-5,5 grammes, et les mets dans un pichet qui est à moitié plein du moût du seau. Je remue bien, et laisse reposer une nuit.
Le matin suivant, j'écrème tout ce qui flotte au-dessus du seau et le jette.
Ensuite je verse LENTEMENT le pichet de levure dans le moût en remuant doucement.
Puis je couvre avec feuille en plastique et une bande élastique (je fais quelques trous dans le plastique avec une épingle).
Chaque matin, j'écrème ce qui flotte et remue vigoureusement, et remue encore 3-5 fois par jour.
Après environ 3 jours, je verse lentement le contenu dans un nouveau seau. Les grains de raisin sont au fond du seau (je les sauve et les plante plus tard) vous pouvez les jeter. Compléter le seau avec de l'eau à 5 gallons, le couvrir encore.
Je le remue vigoureusement 3-5 fois par jour jusqu'à ce que cesse la fermentation (habituellement environ 2 semaines). Quand la fermentation est terminée, il reste un jus épais qui contient l'alcool, et ne ressemble pas au vin du tout.
MAINTENANT c'est prêt à distiller. Nous l'avons toujours fait dans un alambic ordinaire.

1ère passe. RAPIDE, collectez tout jusqu'à 20-25%abv.
2eme passe. LENTE, jeter les 150 premiers ml.
nous collectons par tranches de 250ml, et les ajoutons ensemble en fonction du goût.
nous cessons la collecte à environ 30%abv.
Le produit fini a un peu l'odeur de raisin et après la saveur. Nous le vieillissons habituellement dans du chêne normal, non torréfié, et parfois nous rajoutons une demi tasse de raisins secs qui vieillira avec.

C'est de cette façon dont nous avons fait TOUS nos alcools de fruit aussi loin que quiconque puisse se rappeler. Bien que, quand nous faisons notre slivovitz ancestrale, nous employions seulement de la levure sauvage, et AUCUN sucre, et également un peu plus de fruit. C'est la méthode de fabrication croate traditionnelle de la Slivovitz que ma famille et d'autres ont employée pendant environ 200 ans.
Tater écrit

Recette de fruits de Tater ; Prendre

1 boisseau [40 - 50 livres] de n'importe quel fruit ou baie.
20 livres de sucre
1/4 tasse de jus de citron
1 paquet de levure E 1118 et 1/2 once (14 grammes) de levure de distillateurs :
Hacher si ce sont des pommes ou des poires et, ou faire cuire myrtilles, cerises, prunes, nectarines et pêches. Je verse l'eau bouillante avec le sucre dissous et le jus de citron. Je le mélange avec une mèche fine montée sur un mélangeur à mortier. Ce sont des lames que j'ai affûtées. Ajouter de l'eau au mélange jusqu'à obtenir un moût total de 13 gallons (59 litres). C'est un jus clair avec une texture de soupe épaisse. Je verse le mien à travers un tamis en fil que j'ai fait pour enlever les graines et tout fruit qui n'aurait pas été broyé. Fouetter le moût à un train d'enfer pour y incorporer de l'air et prendre un gallon (4,5 litres) de moût refroidi, y ajouter 1 paquet de levure EC-1118 et 1/2 once (14 grammes) de levure de distillateurs, mélanger les deux ensembles et laisser reposer jusqu'au matin, ajouter au reste, couvrir et mettre un barboteur. Se rappeler de laisser suffisamment d'espace dans le fermenteur pour une expansion en hauteur de la pulpe sinon il y aura un problème et tous les jours remuer doucement pour la mélanger au moût. Cela fera 3 gallons de liqueur de fruit à environ 120° proof (60°abv). Si vous ne voulez pas rajouter de sucre dans le moût mettre davantage de fruits pour obtenir une texture plus épaisse et utiliser les diagrammes de cette page http://www.nutritiondata.com/facts-001-02s01ja.html

Faire congeler 50 à 70 livres de pêches et décongeler. Voici ce que vous pouvez voir suite au dégel.
Ensuite ajouter un peu d'eau et remuer. J'utilise un mélangeur de mortier affûté.
Verser alors sur un tamis pour séparer les graines et pour peler les grands morceaux de pulpe. Incorporer avec un peu d'eau et remuer encore.
Utiliser vos mains pour frotter les fruits à travers le tamis. Les graines aident également. Après que tous les fruits soit passés au travers et les graines et la peau éliminés, le moût devrait ressembler à ceci
Prendre un récipient, ajouter 20 livres de sucre de l'eau 1/4 tasse de jus de citron et chauffer jusqu'à ce que ce soit clair.
Ajouter l'eau sucrée au moût et rajouter assez d'eau pour faire un total de 14 gallons (63 litres). Bien remuer bien et mettre un gallon de moût dans un seau et ajouter la levure. De l'EC 1118 et 1/2 once de levures de distillateurs
Le lendemain matin cela ressemble à ceci
Ensuite je rajoute au reste du moût et je l'incorpore bien, comme ceci.
A la fin de la journée le moût forme un chapeau.
Laisser fermenter 18 jours. Mélanger le chapeau avec le moût pour éviter l'assèchement ou les moisissures
Ensuite quand le chapeau retombe on distille le moût et on obtient 3 gallons (14 litres) à 110° proof. Fin

Arsenic ou cyanure ?

Les graines des fruits tels que les pommes, cerises, abricots, etc., ne contiennent pas d'arsenic. L'arsenic est un métal lourd et il est trop difficile à une plante de le métaboliser, toute tentative la tuerait probablement. Le seul cas où l'arsenic est susceptible d'être présent est s'il avait été employé sous forme de fongicide/herbicide pendant la culture des fruits (très peu probable de nos jours - je pense qu'ils sont la plupart du temps proscrits), et que ceux-ci n'aient pas été correctement lavés.

Les plantes ont cependant la capacité de travailler avec de vastes quantités de carbone et d'azote, ceci a comme conséquence que la plupart des graines dures contiennent du cyanure (le radical du cyanure est CN-). Pas assez vraiment pour faire du mal à n'importe qui, en fait, le Kirsch commercial (eau-de-vie fine de cerise) utilise des noyaux écrasés pour donner un goût particulier (le cyanure à un goût intense d'amande amère). Dans quelques recettes le broyage des graines de fruits délicats devrait être évité mais avec quelque chose de plus rustique (comme la pomme), ça devrait être sans soucis.

Wal élabore…
Les graines des espèces de prunus (prunes, cerises, abricots, pommes) contiennent du HCN - acide cyanhydrique, autrefois connu sous le nom d'acide prussique. 0.05g est une dose mortelle pour un adulte. On a enregistré qu'une personne était morte après avoir mangé une tasse entière de pépins de pomme comme festin pour son anniversaire ! Normalement, si on fait macérer ces fruits dans de l'alcool, les noyaux devraient être enlevées, bien qu'un peu soient employés pour donner du goût (par exemple le Maraschino).

Les moûts de fruits (c.-à-d. avec les noyaux inclus) ne devraient pas être un problème pour le distillateur, car le HCN est susceptible de l'hydrolyse à température élevée.
Zoran écrit qu'il est possible d'enlever tout le cyanure présent, en utilisant du sulfate de cuivre :
en Serbie la boisson nationale est une eau-de-vie fine de prune appelée "slivovitz". Si quelqu'un essaye d'accélérer la fermentation en écrasant des prunes avec un dispositif mécanique, les glucosides naturels viennent au contact des enzymes présentes. Après hydrolyse, un goût et une odeur amère est la conséquence de la présence de cyanure. Après distillation les fermiers ne jettent pas une telle eau-de-vie fine. Simplement ils ajoutent 20 g de CuSO4.5H2O pour chaque 10 litres d'eau-de-vie fine à 80° proof (40%). Chimiquement le Cu(CN)2 est très difficile à dissoudre, même à température élevée. Après distillation ils obtiennent une excellente boisson. Les grandes compagnies éliminent le cyanure de la même manière.

Les esters et particulièrement les acides organiques résultent de mauvaises fermentations de feuilles et de brindilles ou des parties putréfiées des fruit, aussi essayez de les éviter dans vos brassages.

Employer des fruits

Si on tente d'essayer de voir ou passe l'utilisation européenne d'une partie des fruits, ce qui suit fait figure un petit peu de guide. L'eau-de-vie fine de pomme est habituellement à 60% de pommes, 30% de poire, et 10% de votre choix.

Faire passer le fruit par un extracteur de jus ou semblable, aucuns pépins à moins que vous appréciiez le cyanure, et aucune moelle si possible. Laisser les peaux dans le processus d'extraction de jus comme nourriture là où sont les enzymes, les levures l'exigent.
Réaliser une densité aux environ de 1.050, diluer avec de l'eau au besoin.
Ajouter une levure réhydratée à une température de 25/30°C. Il est très important de tenir alors la fermentation à cette température. Il s'achèvera gentiment d'elle-même, mais faire en sorte de conserver ces conditions. N'importe quelle levure déshydratée à vin blanc, à champagne ou à xérès est bonne. Une excellente marque française est Lallemand (Uvaferm bc ou Lalvin EC-1118), mais vous devrez également employer un aliment pour levure (par exemple Fermaid, ou essayer d'en trouver dans votre magasin de brassage local).
La fermentation ne prendra pas plus de 8 jours (la raison pour laquelle une fermentation traditionnelle dure plus longtemps est l'emploi des levures sauvages).
Ne pas ajouter de sucre si vous voulez que ceci soit « pur » et le brassage « vrai de vrai ». Le sucre augmentera la production d'éthanol mais aux détriments du goût, de la qualité etc.
Ne faire aucune addition après que la fermentation ait commencée - cela peut arrêter un brassage dans la foulée.

Jack ajoute…
la majeure partie des composés aromatiques du whisky viennent de la levure qui est employée. Les aldéhydes que la levure apportent contribuent à produire des esters sur un long vieillissement. Ces éléments fourniront une meilleure saveur au whisky. Dans une eau-de-vie fine de fruit (comme les prunes) - ceci peut gâcher la saveur du fruit - ça peut également rendre plus complexe si c'est vieilli sur du chêne pendant un moment, mais pour ceux qui essayent de faire des alcools blancs genre slivovitz ou schnaps, la levure donnera des saveurs qui couvriront celle de la pure prune. Je devine qu'une autre règle pour l'eau-de-vie fine, schnaps de fruit doit être : Laisser le vin se clarifier entièrement avant de distiller, aucune distillation avec de la lie !.
Une approche moins traditionnelle serait

Pour le schnaps, Jack explique…
Le schnaps peut être fait en fermentant 4,5 livres de fruit dans un gallon d'eau, avec en plus 2 livres de sucre et une grosse cuillère à soupe (par gallon) du mélange des acides des fabricants de vins. Après fermentation, ceci peut être distillé (j'ai filtré la pulpe de fruit, mais ne l'ai pas clarifié plus avant) dans un alambic simple pour produire une gentille petite goutte.

Le problème auquel la plupart des personnes se heurtent (moi-même inclus) quand on transforme un vin de fruits en une eau-de-vie fine est le fait de pas employer assez de fruit dans le moût. La plupart des vins emploient 2 à 3 livres de fruit par gallon, une fois distillés ils ont le goût de l'alcool de sucre sans la saveur du fruit, si vous augmentez la quantité de fruits à 4 - 4,5 livres par gallon et que vous faites fermenter entre 10 et 15%abv vous obtiendrez quelque chose d'intéressant pour la distillation. Jusqu'ici j'ai constaté ceci sur des cerises (aigres et noires), framboises, mûres, pêches, et des prunes, toutes ont travaillé merveilleusement.

Petits conseils pour du schnaps de pomme : N'employez aucun sulfite, utilisez des levures en grande quantité avec un facteur de compétition important (Lalvin K1V-1116 est le meilleur choix) Faites fermenter le jus dans un endroit frais (pour faciliter une saveur moelleuse et pour limiter toutes contaminations par des bactéries) si vous faites ce qui précède, et pratiquez une hygiène élémentaire pendant la confection du vin, vous serez tout simplement bon.
Jack apporte une mise à jour…
Après beaucoup de frustrations et d'expérimentation avec les fruits (je suis connu de chaque propriétaire de verger à 60 milles à la ronde, je suis également bien aimé, les propriétaires de verger obtiennent une moyenne de 20 litres de schnaps pour chaque fruit qu'ils me donnent, ils le font par camion), j'ai finalement épinglé cette façon de faire du schnaps dans une recette simple. La voici :

Dénoyauter les fruits après lavage et élimination de tout ce qui se décompose et moisit
Ajouter un VOLUME égal d'eau, qui va se dissoudre dedans : (l'eau bouillante aseptise le fruit, reléguant les sulfites au rang de chose du passé) :

Ajouter assez de sucre pour porter l'abv final à 16%abv
Ajoutez assez de mélange acide ou d'acide citrique pour faire tomber le pH à 3
Enzyme pectique : à peu près une cuillère à café pour 2 gallons
Diammonium phosphate comme nutriment pour levure : une cuillère à café timide par gallon
Une bonne levure bien forte du genre Lavlin K1V-1116 ou EC-1118- 2 paquets (5 gr) pour 5 gallons.

Faire fermenter à la plus basse température à laquelle la levure peut travailler afin de préserver l'arome du fruit. Écraser, remuer les fruits tous les jours pendant la fermentation, afin d'empêcher la formation d'une couche desséchée de fruit sur le dessus du moût car ceci poserait des problèmes de moisissures.
Une fois la fermentation terminée, filtrer les particules solides, et laisser reposer jusqu'à ce que cela devienne clair
Distiller dans un alambic simple en une fois, en rassemblant les têtes comme vous le faites normalement, et collectez l'alcool jusqu'à ce que vous n'aimiez plus le goût et l'odeur (la meilleure méthode, chacun ayant des goûts différents), ou arrêter quand votre alcoomètre montre une valeur inférieure à 40%abv
Pour ceux qui utilisent un alambic avec glace-eau-wok, concentrer par lyophilisation le vin par moitié, et pour chaque gallon de vin ainsi concentré, ajoutez une cuillère à café de sel de table, puis traitez normalement, ce type d'alambic étant très peu courant, chacun fera les coupes comme il en a l'habitude. Se rappeler juste de jeter les têtes
J'ai essayé de chiffrer cette méthode, avec le poids des fruits (les vins de fruits emploient 2 à 3 livres, pour un bon moût : jusqu'à 4 livres par gallon), j'ai toujours obtenu des résultats très différents, travailler par volume de fruits est beaucoup plus facile et fait un schnaps BIEN meilleur
Rutger écrit...
Vous devriez juste réduire les poires en purée, mettre un peu de pectinase ou une autre enzyme pour décomposer la pectine (et empêcher le méthanol) et faire fermenter le tout. La fermentation diminue aussi la viscosité du moût. Ensuite passer au pressoir après fermentation. Distiller deux fois dans un alambic simple.

J'ai fait beaucoup de Calvados et autres poires et alcool de pommes, et fait fermenter la peau et autres bricoles, je peux vous assurer d'obtenir un bon goût. Un jus de fruit ne le fera pas.

Pour de la Poire Williams vous devrez prendre les bonnes poires, des poires ordinaires n'auront pas ce goût particulier. Ce ne sera pas très mauvais, mais ça n'aura pas le bon goût de la Poire Williams.
Un autre contribuant ajoute.
J'ai eu une surabondance de mûres cette année aussi j'en ai ramassé un grand seau et les ai réduite en purée (non lavées) pour me donner trois gallons de pulpe naturelle de fruit. J'ai ensemencé avec du moût de bière en fermentation active et j'ai rajouté une peu de levure à vin pour faire bonne mesure. J'ai laissé terminer la fermentation dans le seau (environ deux semaines) et je l'ai traité dans un alambic simple. Comme l'alambic n'est pas très grand et il a débordé un couple de fois, j'ai fini par mettre toutes les fractions que je venais de collecter dans le dernier bain de moût et j'ai fait une distillation très lente. Ceci a donné un produit final à 70%ABV. J'en ai dilué la plupart avec de l'eau à 40% (les choses de BTW sont énormément améliorées si vous employez une eau minérale correcte pour la dilution plutôt que l'eau du robinet), pour une partie j'ai dilué à 40% en utilisant du jus de mûre filtré.

Une chose bizarre s'est produite - le groupe mélangé à l'eau a produit un bon nombre de disques comme des cristaux (un acide ou un sel de fruit ?) qui ce sont lentement établis en suspension, pourtant l'alcool n'était pas même pas légèrement trouble. La saveur est bonne - sucrée, curieusement noix de coco avec un soupçon de rhum et de fruit. Le groupe dilué avec du jus a juste besoin d'un peu de sucre mais je l'ajouterai quand il aura fini de vieillir, pour l'instant il est flamboyant, fruité et tout à fait acide mais non désagréable - ce sera très bien dilué avec un peu de citronnade ou de soda.

La deuxième recette -

Un gallon de baies de sorbe (sorbier des oiseleurs) lavées, nettoyées et écrasées. À ceci j'ai ajouté trois livres de miel dissoutes dans un gallon d'eau bouillante, l'eau a été ajouté alors qu'elle bouillait encore. Une fois refroidi j'ai complété à deux gallons en volume total, rajouté des levures et laissé tranquille jusqu'à la fin de la fermentation (comme pour la recette une, la mûre était trop épaisse pour obtenir une densité fiable). Une double distillation dans un alambic simple a donné un alcool à 70% (avant dilution) qui a une légère saveur de baies de sorbe avec un bon coup-de-pied de miel en arrière goût - c'est extrêmement plaisant et dilué dans un verre à 40% c'est facile à boire.
Wal écrit.
La Normandie en France est humide et froide pour les raisins. Grande pour les pommes. Aussi ils font du cidre et le distillent pour en faire du Calvados qui une fois vieilli dans le chêne n'est pas inférieur au cognac. Le cidre est distillé deux fois et vieilli 2 ou 3 ans au minimum. Traditionnellement le cidre est fait en ne fermentant seulement que le jus de pomme et rien d'autre.

Recettes de cidre pour distiller en Calvados :

Cidre sec en utilisant des fruits frais -

4kg pommes acides
2kg pommes douces-amères
2kg pommes douces
Levure à Champagne
Hacher, couper en tranches, broyer le fruit
Ajouter la levure et faire fermenter sur la pulpe pendant plusieurs jours jusqu'à ce que la pulpe se soit ramollie.
Récupérer le liquide libéré dans le fermenteur et extraire du liquide supplémentaire de la pulpe en pressant et ajouter au fermenteur. Un sac pour filtrer est utile.
Ajouter de l'eau pour apporter le volume à 5l

En utilisant du jus de fruit concentré -

Employer des jus purs sans conservateurs
Une version économique est d'employer des quantités égales de jus et d'eau pour faire 5l, et ajouter 800g de sucre. Il y a 4kg de pommes (400g de sucre) dans 2,5 litres de jus.

Pour en savoir plus au sujet du cidre : http://consumer.lallemand.com/danstar-lalvin/InFerment/Cider.html

Jack écrit…
Le cidre sec de pomme est simplement le jus fermenté de la pomme. Le vin de pomme a un taux de sucre enrichi avec du sucre ou du miel. Un "apple jack" est un cidre/vin concentré par congélation et situé dans la gamme des 20 à 30%abv.

Le cidre/vin distillé de pomme donnera un alcool de pomme mais le vieillissement dans du chêne peut en faire une eau-de-vie fine bien supérieure.

La distillation du cidre/vin et puis le mélange de l'eau-de-vie au cidre (non fermenté) frais de pomme à environ 50/50 donne quelque chose appelé en français « ratafia » (du latin rata fiat - "que le marché soit conclus") - une boisson traditionnelle à la fin d'une négociation. Dans la région de cognac elle est faite avec du cognac et du jus de raisins frais et s'appelle Pineau des Charentes. Dans la région d'Armagnac ils appellent leur version « Floc de Gascogne. En région Normandie (où ils la font avec de l'eau-de-vie fine de pomme et du cidre frais) ils l'appellent « Pommeau ». Le mélange a comme conséquence une boisson douce de 17 à 25%abv, on pense que c'est l'ancêtre de la liqueur.

La plupart des magasins d'épicerie ont du cidre pasteurisé, non-filtré, et sans aucuns produits chimiques supplémentaires, (typiquement dans une cruche à lait dans la section des produits), qui peut être fermenté en le versant dans un récipient aseptisé et en ajoutant de la levure (une fermentation lente, fraîche avec la levure à vin K1V-1116 de Lavlin fait un excellent cidre. Ajouter une once ou deux de copeaux de chêne français (pour 5 gallons) au ferment aide également à la complexité, la fermentation froide est nécessaire pour préserver l'arome.). Vous n'avez pas besoin de faire bouillir le cidre - si vous le faites ça introduira une brume de pectine - depuis que la pasteurisation pour prévenir les E-coli est devenue une loi(aux Etats-Unis).

Scrounge ajoute...
Un autre truc - si vous fendez le fruit et le congelez et puis le dégelez, il abandonne son jus avec beaucoup moins d'effort, la technique fonctionne avec la plupart de fruit et n'affecte pas la saveur

Concernant la slivovitz, Wal écrit...
Traditionnellement l'eau-de-vie fine dans des Balkans et de l'Europe de l'Est, la prune (semblable au cidre de pomme) est faite à partir du fruit pur seulement, sans sucre ni eau supplémentaires. Comptant sur les levures sauvages, elle fermente naturellement pendant 5 semaines. La teneur en alcool serait au environ de 5%abv. Elle est distillée deux fois à 70%abv. Pour cette méthode vous avez besoin d'un grand nombre de prunes. J'ai bu du sliwowica kasher de Pâques (70%abv) en Pologne et elle a un grand goût et une teinte ambre. J'ai bu de l'eau-de-vie fine de prune faite avec des prunes jaunes de mirabelle en France et elle a un goût un peu plus moelleux que les pruneaux noirs. C'était un distillat blanc de 50%abv. Dans les Balans ils trempent des prunes entières ou des prunes sèches dans le distillat final pour augmenter la saveur de prune et pour donner un peu de couleur.

Un pressoir fait maison pour le raisin et les fruits (cidre). Voir : http://members.iinet.net.au/~kookie/frame.html et http://www.geocities.com/NapaValley/Vineyard/1762/pressplans.html

Employer le citron. Wal explique.
Les agrumes ont un taux de sucre faible mais haut en acide, ainsi ils ne sont pas un fruit idéal pour faire du vin ou pour la distillation excepté un vin fabriqué maison, où on doit faire des ajustements appropriés (voir les sites de vin de fruits). Il y a probablement plus d'argent investi dans le jus et les confitures. Les fruits tels que les pommes, les prunes et les bananes qui ont un taux élevé de sucre sont employées intensivement.

D'une part la peau de citron est employée intensivement pour parfumer l'alcool, par une distillation d'une macération/infusion dans de l'alcool à 45% pour obtenir un alcool légèrement parfumé au citron (par exemple le Cointreau), ou en infusant juste la peau dans de l'alcool (habituellement à 30%) pour en faire une liqueur (par exemple du Limoncello). On ajoute du sucre sauf si la peau de citron fait partie des plantes du genièvre sec.

Il y a une recette de brassage de citron (citronnade alcoolisée) qui emploie le jus et l'écorce de 3kg de citrons, 2kg de sucre, 0,75kg de lactose (pour adoucir car elle ne fermente pas), de la levure de bière.

J'ai fait des moûts de citron en utilisant la peau et le jus pour faire un équivalent de Cointreau, car j'ai des citronniers dans le jardin. Pour un moût de 25l j'ai employé 5kg de sucre avec la peau et le jus de 30 citrons ou de 15 oranges - ne pas employer la moelle blanche cependant car elle est très amère. J'ai dilué à 50%abv et rajouté du sucre suivant mon goût (pour enlever l'amertume normale). J'ai été satisfait du résultat. J'ai seulement planté un oranger à oranges amères et un citronnier - la peau de tous les deux est employée pour parfumer, bien que les fruit soient trop acides pour être consommés.
Les figues de Barbarie… Wal écrit…
Pour ceux qui ont une abondance de cactus de figues de Barbarie. D'un site californien - http://www.geocities.com/NapaValley/Vineyard/1762/wine34.html

Vin de figue de Barbarie (ou moût pour le distillateur)

Un seau de 5 gallons (20 L) de figues de Barbarie soit environ 2 gallons US (8 L) de jus
2 livres de sucre (900 g) pour 1 gallon US (4 L)
1 cuillère à café par gallon de levure
2 cuillères à café par gallon d'éléments nutritifs

Rob écrit au sujet des spiritueux macédoniens fabriqués à Melbourne…
Leur système est glorieusement simple. Acheter des boîtes de raisins (n'importe où le long de Mahoneys Rd et de beaucoup d'autres sites de Melbourne), les fourrer dans un baril de 220 litres (marché de Mernda, marché de flemington et beaucoup d'autres sites), écraser un peu, remuer quotidiennement. (certains conseillent d'enlever les rafles, je le fais, mais beaucoup pas. C'est meilleur sans.) Une fois terminé extraire le vin si vous le voulez. Le vin est habituellement fort, mais vous avez besoin d'un certain volume de liquide dans l'alambic. Vous pouvez ajouter de l'eau. Les alambics sont traditionnellement deux en vieux cuivre, le moût remplit l'un deux. Vous le calfeutrez avec de la pâte. C'est tout simple, et les résultats sont la plupart du temps délicieux. J'ai débuté avec un reflux à partir de NZ, mais maintenant j'ai toujours mon alambic simple… d'une capacité de 60 litres, l'anneau de gaz est la température parfaite, tellement que je n'ai pas besoin de l'agitation des thermomètres. Allumez le gaz et laisser faire. Couper les têtes est basé sur mon goût personnel. D'autres mélangent tout, ou en jettent un peu. Vous pouvez ajouter de l'anis, ou du mastica (gomme de pistachier lentisque), frotter un peu de miel autour de la tête en cuivre. C'est tout bon. J'ai goûté tant de grands alcools. Si vous voulez débuter par la bonne saveur, alors utilisez un alambic simple pour garder cette bonne saveur, ça ne peut pas mal tourner.

Sucre supplémentaire ?

Il y a une petite discussion entre les pro et consorts sur le fait de rajouter du sucre à un moût de fruit. L'approche traditionnelle est de ne pas le faire - que tout ce que vous faites c'est de préparer de l'alcool supplémentaire sans obtenir de saveur supplémentaire, et par conséquent vous obtenez un produit de qualité inférieure (voir les commentaires d'Ups au-dessous sur l'eau-de-vie fine, ce que vous recherchez c'est que les distillations multiples concentrent la saveur).

Gert Strand cependant, sur le site http://www.turboyeast.com/, suggère que l'alcool supplémentaire (et la production de CO2) représentent PLUS de saveurs du fruit. Voir son site pour d'excellents conseils sur les diverses techniques et recettes en utilisant ses levures Turbo.

Comme Rob explique.
Le truc est, vous pouvez distiller de l'alcool de fruit à partir de moût disons à 18% en une seule distillation ; si votre moût est seulement à 6 ou 8% vous devrez distiller deux fois, ce qui provoque une perte de saveur. En outre, quand vous distillez seulement une fois, le distillat résultant est inférieur en alcool à celui d'une double distillation, ainsi vous ajouterez moins d'eau pour diluer à la force buvable ; de cette façon vous diluerez également moins la saveur. Naturellement la distillation simple exige une bonne séparation des coupes moyennes ; un arrêt bien avant que les substances plus lourdes commencent à sortir.

Ainsi le choix vous est offert. Les deux manières ont probablement leurs propres pièges et mérites.

Arak ou Raki

Pour un alambic grec de « raki » voir : http://www.paleochora-online.de/raki_eng.htm

Roger travaille toujours à améliorer la méthode suivante pour faire de l'Arak.
L'Arak est la boisson alcoolisée nationale du Liban. C'est un distillat d'alcool de raisin et d'anis semblable à l'Ouzo, mais sans sucre ni gomme de pistachier lentisque supplémentaires…

Écraser les raisins, laisser fermenter complètement, distiller l'alcool. Nettoyer l'alambic redistiller l'alcool (que je passe au charbon actif), l'alcool résultant est à environ 150° proof (75°abv). Remettre dans l'alambic en additionnant un tiers du volume d'alcool, de l'eau plus 2 livres d'anis par gallon d'alcool. L'anis est conservé entier et il est imbibé dans l'alcool chaud le jour avant la distillation. Distiller une troisième fois.

On obtient un distillat à 170° proof (85°abv) qui est diluée avec de l'eau distillée à 100° proof (50°abv) (si c'est inférieur à 100° proof, l'arak devient trouble). C'est vieilli dans des cruches de poterie pendant un mois. Une autre méthode est de mélanger l'alcool à 190° proof (95°abv) avec de l'huile essentielle d'anis (produite en Espagne).

De http://www.chios.gr/products/ouzo_en.htm au sujet de l'Ouzo.
L'île de Chios, connue pour être le berceau des épices et des aromes, produit une variété d'ouzo doux et lisse, qui dépend de la recette utilisée. Les ingrédients traditionnels incluent du "glykanissos" (graines d'anis) combiné avec du "maratho" (fenouil), du "koliandro" (coriandre) et l'incomparable mastic (pistachier).

Clairement séparer du tsipouro local (raki) et du souma (suma), qui est principalement produit avec des figues. L'ouzo de Chios est encore distillé principalement dans des petits alambics en cuivre (kazania) issus d'un artisanat familial traditionnel.

La boisson grecque classique Ouzo commence comme un alcool fait à partir des peaux de raisin ou de tout autre produit local. Il est alors macéré avec des herbes et d'autres ingrédients, y compris l'anis étoilé, la coriandre, les clous de girofle, la racine d'angélique officinale et même de la cannelle et du tilleul. Le mélange est bouilli dans un alambic cuivre et réglé par un goûteur. Le liquide résultant est refroidi et stocké pendant plusieurs mois avant d'être dilué à environ 80° proof soit 40°abv d'alcool. Cependant, l'ouzo fait maison peut être démesurément fort à 80°abv d'alcool.

L'ouzo est habituellement servi en apéritif, mais il est également employé dans quelques boissons et cocktails sous forme de mélanges. En mélangeant de l'ouzo avec de l'eau, il devient blanchâtre et opaque. La raison en est que l'huile d'anis se dissout et devient invisible une fois mélangée à une teneur en alcool normale, mais dès que la teneur en alcool sera réduite, les huiles essentielles se transforment en cristaux blancs, et vous ne pouvez pas voir à travers.

Wal écrit…
Alcools aromatisés à l'anis : Arak (Liban), Raki (Turquie, Crète), Tsikoudia (Crète), Tsipouro, Ouzo (Grèce), Ojen (Espagne), Pastis (France) -

L'arak, le raki, l'ojen sont distillés à partir de la pulpe de raisin dans des alambic capables de tenir 40-130kg dans lesquels l'anis est ajouté. Je retiens que les proportions sont approximativement de 500g/25l de moût.

« Saw in Lebanese Cuisine » (« Vu en cuisine libanaise ») par Anissa Helou, 1994, p.35 une méthode pour l'arak

D'abord distiller du vin blanc.
Ajouter à 100 litres de ce distillat de « bas vin », 10 kg d'anis et 50 litres d'eau et redistiller. (Çà correspond à 100 g d'anis par litre d'alcool.)
Puis rajouter plus d'anis (quantité non donnée) et moitié de la quantité de l'eau (25 l) et redistiller.
Ce processus est répété 2 fois encore (4 distillations au total) pour obtenir un produit à 60%abv. Je constate que la quantité de l'eau est la moitié de chaque quantité précédente.
Approximativement un volume de 60%abv de 100 l de bas vin est de 20 litres. Le rendement en huile essentielle d'anis est d'environ 2%, mais si nous supposons qu'il y a beaucoup de pertes dues à la méthode de distillation, on peut envisager 1%. Par conséquent la quantité d'huile essentielle d'anis (de 10-20 ? kg d'anis utilisé) dans 1 litre à 60%abv d'arak est entre 5 ml et 20 ml ou 1-4 cuillères à café (100-400 gouttes). Je dirais que 1 cuillère à café d'huile essentielle par litre à 60%abv est suffisant.

L'ouzo a d'autres herbes et épices supplémentaires comme la coriandre, racine d'angélique officinale (cardamome), clous de girofle, fenouil, noix de muscade, mastic, fleurs de tilleul. Il est habituellement distillé une fois (40% abv) ou parfois deux (60% abv). Je suspecte que l'anis a été rajouté à l'origine pour masquer la rugosité, car aucun thermomètre n'est utilisé pour contrôler la distillation.

En Turquie ils emploient maintenant des raisins secs déchiquetés (70% de sucre), au lieu de la pulpe de raisin. Pour reconstituer un moût de raisin employer 2kg raisins non sulfités pour 5l d'eau. D'abord ils produisent un distillat de raisin sec auquel l'anis est ajoutés (approx.100g par litre d'alcool) et une deuxième distillation est effectuée. L'anis donne un rendement en huile essentielle de 3%. Du sucre et l'eau sont ajoutés et c'est vieilli pendant un mois. L'arak (issu de la pulpe de raisin) est vieilli dans des pots en argile jusqu'à une année et une perte de 3% par évaporation se produit. L'anisette et le Sambucca sont des liqueurs basées sur l'anis doux.

Jack écrit…
Le vieux mot arabe pour le « jus » (araq) nous donne le nom pour une classe apparemment mal comprise d'alcool. La majeure partie du temps ce nom est donné à un distillat composé avec un moût de sève de palme fermentée, et/ou du riz. Il est également fait à partir (plus récemment) de figues, de dattes, de raisins secs, et de prunes. On peut le trouver (le plus souvent) dans un état non vieilli (blanc), typiquement à une force élevée. Dans l'ouest il est la plupart du temps produit sous la forme connue sous le nom de « raki » - un moût de fruit (comme ceux énumérés ci-dessus), aromatisé avec de l'anis. Rarement il peut se trouver sans saveur et vieilli en tonneau, suivant la tradition des eaux-de-vie fines. Il est très commun dans les pays balkaniques de l'Europe du sud-est, aussi bien qu'au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Il est le plus souvent consommé comme apéritif, mais si vous êtes assez chanceux pour trouver (ou faire) une bouteille adoucie par l'age, c'est meilleur à la fin d'un repas, après le café.

Voici mes 2 méthodes préférées de la fabrication de cette boisson :

1 (bon marché, mais très bon : 1 recette de 1 gallon us) : imbiber (durant la nuit) 2 livres de raisins secs dans assez d'eau pour les couvrir, après trempage, les réduire en purée dans un mélangeur, et verser dans votre fermenteur. Ajouter 1/4 cuillère à café de tannin en poudre et une cuillère à café de mélange acide à la purée de raisin sec. Faire bouillir un gallon d'eau sur le fourneau et y dissoudre 2 livres de sucre, une fois que le sucre est dissous, et que l'eau bout, verser l'eau chaude sur la purée de raisin sec. Laisser refroidir, et quand c'est frais ajouter 1/2 cuillère à café d'enzyme pectique, et de la levure (j'emploie Lavlin k1v-1116 dans les deux recettes). Faire fermenter jusqu'au bout, distiller une fois clarifié. Distiller dans un alambic ordinaire (ou à fourneau à couvercle inversé de type chinois) jusqu'à environ 50% (toute la passe) et arrêter si les queues apparaissent avant. Diluer à la force qui vous convient et boire (la présence de cuivre est essentielle dans l'alambic pour faire ces boissons ! !).

2 (fantaisie et grand goût, ne pas divulguer de peur de le partager. une recette de un gallon). Imbiber 6 livres de raisins secs durant une nuit, réduire en purée, puis ajouter 1 cuillère à soupe de mélange acide. Porter un gallon d'eau à ébullition, et le verser chaud au-dessus des raisins secs dans le fermenteur, aucun sucre n'est ajouté (aucun tannin non plus, le mélange acide est d'équilibré par le fait que les raisins secs de raisin de table manquent de l'acidité du cépage des grappes de raisin, et tendent à faire du « flasque », une eau-de-vie à une dimension). Une fois que c'est frais, ajouter 1/2 cuillère à café d'enzymes pectiques et de la levure (la même que ci-dessus). Fermenter jusqu'au bout, distiller une fois clarifié. Distiller de la même manière que ci-dessus.

Distiller dans un reflux avec la garniture intérieure enlevée pour en diminuer l'efficacité fait également un grand alcool à partir de ces deux « vins » - de cette façon aucun solide n'est mis dans l'alambic, le vin est totalement clair quand il est distillé. C'est meilleur si les vins de fruits (ce sont des vins stables, capables de vieillissement et d'une mise en bouteilles, si vous voulez) sont adoucis un peu avant qu'ils soient distillés (le mien attend un an avant d'entrer dans l'alambic). Tout seuls, ils font des vins secs très bons avec un goût de xérès (je les préfère distillés, personnellement).

J'ai presque oublié, pendant la fermentation, la pulpe de raisin sec forme un chapeau en surface. Elle desséchera et hébergera des bactéries si elle n'est pas "cassée". Vous devez immerger et remuer le « chapeau » que les raisins secs forment au moins deux fois par jour. En outre, résister à la tentation de bouillir les raisins secs directement, vous pouvez verser l'eau bouillante sur eux, mais ne pas les faire bouillir, le vin (et l'alcool) qui sort si vous les bouillez aura le goût d'un pudding de Noël assez grossier.
Wal s'ajoute…
Constatant que les sources de méthodes de fabrications de l'arak et des quantités utilisées sont rares, je citerai « Distilling Raki » (« la Distillation du Raki ») par « Rayess Art of Lebanese Cooking » (« Rayess Art de la cuisine du Liban ») par George N. Rayess, que j'ai trouvé dans le groupe de news soc.culturelebanon de Google.

« Méthode :

Les raisins sont rassemblés et écrasés avec tous leurs éléments (graines, tiges, jus, etc…) dans des fûts ou des barils en bois ou des barils en faïence stockés à l'intérieur. Bien remuer une fois par jour pendant 15 jours jusqu'à ce que ça fermente. Le signe en est l'apparition de mousse dessus. Alors cesser de remuer et le laisser jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse qui apparaisse sur le dessus et que le jus semble clair, le reste des éléments ayant précipité au fond.
Verser maintenant tout le mélange dans l'alambic, le « karaki ». Distiller très lentement à basse température jusqu'à ce que tout l'alcool soit extrait. Jeter tout ce qui reste dans le karaki et bien le laver. Le jour suivant, verser dans le karaki les proportions suivantes :
Pour chaque 6 gallons d'alcool, ajouter 4 gallons d'eau et 11 livres d'anis. Bien remuer tout ça et sceller alors le karaki avec de la pâte à pain ou de la farine de sorte qu'aucune vapeur ne puisse s'échapper. Mettre le karaki à chauffer tout doucement et quand il commence à goutter, couper le feu pendant 24 heures jusqu'à ce que l'anis soit bien imbibé dans l'alcool. Mettre alors à haute température jusqu'à ce que la distillation commence, puis réduire la chaleur jusqu'à ce que l'arak commence à goutter rapidement mais de façon discontinue. L'eau dans la partie supérieure du karaki doit rester fraîche pendant toute l'opération avant de devenir chaude.
Quand la couleur de l'arak commence à tourner au blanc, mettre de côté ce qui a déjà été distillé. Augmenter la chaleur et répéter l'opération. La distillation est arrêtée quand la quantité d'alcool dans l'arak est devenue très faible. Les dernières parties distillées sont rajoutées aux premières.
L'arak est stocké dans de grands récipients peints à l'intérieur. Stocker pendant trois mois ou plus jusqu'à ce qu'il se soit clarifié et adouci. S'il est entreposé dans des récipients en verre, il exige plus de quatre mois pour devenir assez bon à utiliser. Ajouter en ce moment assez d'eau pour réduire le taux d'alcool de sorte que son contenu mesure 21 selon un alcoomètre. »

Comme évaluation grossière on peut estimer à 200 grammes de graines d'anis pour 1 litre à 40%abv ou 1/2 cuillère à café d'huile essentielle d'anis par litre, ce qui représente un rendement en huile essentielle de 1.5%.

Marocain « Mahia »

En Tunisie les spécialités locales sont « Boukha » ou eau-de-vie fine de figue et une liqueur de datte appelée « Thibarine » (probablement baptisé du nom de la région montagneuse de Thibar ?). Et que dire de celles que l'on trouve au Maroc ? « Mahia » est l'alcool marocain local. Une source de 1848 indique qu'il est distillé à partir des dattes, bien que ce pourrait être un nom générique local pour une eau-de-vie faite à partir de diverses choses. Comme « l'Arak » libanais c'est aromatisé à l'anis. Le « Raki » turc qui est semblable à l'arak a été par le passé fait à partir de la pulpe de raisin mais de nos jours il est fait à partir de raisins secs. Des mûres ont été parfois employées également. « Les restaurants disposent parfois de mahia disponible, ou d'eau-de-vie faite maison, une boisson anisée bien connue des juifs marocains, » « Jewish Morocco » (« le Maroc Juif ») http://rickgold.home.mindspring.com/page17.html

Les dattes sont une bonne source de sucre (70%), ainsi j'ai décidé de faire mon propre Mahia en utilisant les dattes que j'ai obtenues à un équivalent de 1.50$ us le kg. Les coûts d'un extrait de malt (70% de sucres) font le double de ce prix. J'ai fait un moût équivalent à 300g de sucre par litre, en utilisant de la levure EC-1118 de Lalvin qui peut tolérer jusqu'à 18%abv :

« Mahia » marocain (20 litres ou les 5 gallons us)

5 kg (11 livres) de dattes - lavées et stérilisées avec de l'eau bouillante (cette quantité de dattes est équivalente à 3,5 kg de sucre.)
2,5 kg (5.5 livres) de sucre (les dattes et le sucre supplémentaire donne l'équivalent de 300 g/l de sucre.)
1 kg d'anis écrasé (cette quantité d'anis donnerait l'équivalent d'environ 200 g/l d'anis à un alcool final à 50%abv.)
40g de levure Lalvin EC-1118
20g de DAP comme nutriment à levure,
J'ai décidé d'employer l'anis écrasé dans une distillation simple car je produirai un distillat à 75%abv qui devrait retenir beaucoup de saveur.

Grappa

Wal écrit également au sujet de la Grappa…
Le rhum est fait à partir des déchets (mélasse) du traitement du sucre. La Grappa est faite à partir des déchets (pulpe) de la vinification. C'était la boisson des gens de la campagne, économes car il reste suffisamment d'alcool à environ 12% dans la pulpe. Un nom plus littéraire serait « acquavite di vinaccia ». Vinaccia est le mot italien pour la pulpe. Pour les mêmes raisons en Grèce ils font du tsipouro/raki/ouzo avec le stemfila qui est le mot grec pour la pulpe.

Pour la version grecque et l'utilisation d'une distillation simple, des herbes (graines d'anis, etc.) sont placées dans le fond d'un pot pour empêcher la pulpe de brûler. Probablement 500g de graines d'anis pour 100kg de pulpe sont employées (ça produit à peu près 5l d'alcool). Pour un deuxième produit de distillation, la macération de 100g d'anis par litre d'alcool et une redistillation semblent être correct (en équivalent : 50 gouttes d'huile essentielle d'anis par litre d'alcool). En France le résidu de raisin s'appelle le marc et il est utilisé pour faire « l'eau-de-vie de marc ».

Parce que le résidu de raisin contient des graines et des tiges, la distillation élémentaire produit un produit rugueux qui est évité par beaucoup de consommateurs. Les graines produisent également beaucoup de méthanol. La pulpe après une première pression contient une grande partie de la saveur très particulière du raisin et ainsi le produit final ressemble à de l'eau-de-vie fine ou à une boisson alcoolisée à base de fruits. Une pression plus légère du moût de raisins, de meilleures techniques de distillation et l'embouteillage ont transformé la grappa en une boisson alcoolisée sophistiquée.

Le vinaccia devrait être distillé dans un délai de 48 heures après pression autrement les composés aromatiques disparaissent, et un début d'oxydation et d'acétification apparaissent. Sur une moyenne de 100kg de raisin la pulpe produit 4 - 8 litres de grappa à 70%abv. En faisant du vin blanc, le raisin est d'abord pressé pour en extraire le jus (100kg de raisins produisent 55 litres de jus), aussi la pulpe du raisin blanc doit être fermenté séparément pour produire de la grappa. De l'eau (ou de la vapeur) est rajoutée à la pulpe de raisin rouge avec pour résultat une boue appelée flemma qui est alors distillée. De l'eau est ajoutée à la pulpe de raisin blancs qui est d'abord fermentée et ensuite distillée.

Méthode traditionnelle :
Charger 100kg de pulpe avec un poids égal de l'eau (100litres) dans un alambic simple et distiller. Commercialement, la distillation triple est courante. Normalement elle est diluée à 45%abv

En Italie le grappa est consommée normalement comme boisson après dîner (digestif), et le jour où il fait froid vous pouvez en mettre dans votre café du matin ! Dernier cru, j'ai décidé d'essayer une méthode moderne en utilisant la pulpe rouge pour fournir des aliments et la saveur. La levure était déjà présente.

Les composants du raisin :

Tige 3-5%
Peau 6-10%
Pulpe (eau, sucres, minéraux) 82-90%. La teneur en eau réelle des raisins est approximativement de 65-75%.
Graines 2-4%
La pulpe de raisin (vinaccia en italien) contient environ 10% de sucre ou 5% d'alcool si la fermentation s'est déjà produite. Traditionnellement une quantité égale d'eau est ajoutée et il y a toujours une redistillation dans un alambic simple. Une recette moderne de grappa pourrait être basée sur faire un « faux vin », car le sucre est accessible de nos jours, et puis une distillation pour en faire de l'eau-de-vie fine.

Méthode moderne :
50 kg de pulpe avec 100 litres d'eau (2 kg pour 4 litres)
25 kg de sucre blanc (1 kg pour 4 litres)
Faire refermenter pendant une semaine, presser et distiller un moût propre. J'ai employé une colonne à reflux avec un condensateur de reflux et j'ai produit du 75%abv ce qui est une grande base d'eau-de-vie fine. J'ai gardé 5 litres de vin reconstitué sous un barboteur pendant 6 mois et ça a fait un vin léger raisonnable. Ceci est basé sur le fait que pour « reconstituer » la pulpe pour faire un pseudo vin, on a besoin de 2kg de pulpe, 4l d'eau et 1kg de sucre. Ces proportions sont approximativement équivalentes à 7 kg de raisins frais qui donnent environ 4l de vin.
Pour plus de liens sur la grappa voir le http://www.terradimare.com/odello/istitutograppa/index-g.html

Tequila

La Tequila est faite à partir du nectar du cactus d'agave. Vous pourriez peut-être trouver du nectar ou des blocs d'agave dans un magasin bio.

Donald conseille…
La Tequila peut être fait à la maison à partir du nectar d'agave, des aliments à levure, de l'eau et de la levure. On peut rajouter un peu de sucre (Jose Cuervo emploie 50% de sucre). Le nectar d'agave peut être obtenu à partir de Crosby et de Baker, Westport MA, USA.

Employer des pommes de terre

Pour ceux d'entre-vous qui sont intéressé de faire de la vodka authentique ou du schnaps de pomme de terre, l'e-mail suivants devrait présenter de l'intérêt David Reid. Le problème avec les pommes de terre (comme tous les légumes féculents) est qu'il faut d'abord décomposer l'amidon en sucres élémentaires de sorte que la levure puisse les employer. Ceci est fait par des enzymes, via des grains maltés ou un paquet.
… il y a probablement de meilleures instructions et détails dans les livres sur le schnaps, mais en anglais il y a une vraie pénurie. J'imagine qu'il y a quelques très bons livres disponibles en allemand. Ce que je vais décrire est le procédé fondamental pour la saccharification de l'orge qui s'applique à tous les grains du moment que les enzymes suffisantes sont ajoutées et les chaînes d'amidon ne soient pas trop longues ou complexes. L'orge a les % de loin les plus élevés d'enzymes normales d'amylase (diastase) plus une teneur très élevée en amidon à caractère assez simple qui est plus aisément décomposé que la plupart des grains par conséquent son utilisation et sa popularité depuis les antiques Sumériens et Egyptiens se sont répandus jusqu'à nos jours.

L'avantage des pommes de terre sur la plupart des grains est la quantité d'amidon qui peut être produite par acre (jusqu'à 80 tonnes par hectare avec un record du monde à 120 tonnes. Noter que la teneur en amidon tourne généralement à 80% du poids, + si poids sec). Son inconvénient est le manque d'enzymes qui doivent être ajoutées (jusqu'il y a à 40 ou 50 ans ce n'était pas entièrement compris). Je crois que le seul qui puisse égaler les pommes de terre est le manioc (tapioca) mais il a besoin d'un climat tropical pour pousser. Traditionnellement il faut travailler à des températures basses et laisser le trempage pendant un temps raisonnable, pour donner aux enzymes le temps de faire leur travail et d'économiser de l'énergie, j'imagine.

Je suspecte que la raison pour laquelle les tentatives de Simons ont d'abord échouées a été en grande partie dû à un manque d'enzymes d'amylase. La température a probablement eu aussi une petite incidence.

J'imagine qu'il n'y a pas beaucoup de différences dans le traitement de base du schnaps et de la vodka, tous les deux sont identiques dans le traitement initial bien que je n'ai pas fait beaucoup de lectures sur le sujet.

Pour obtenir ce qu'il y a de mieux devons vraiment connaître la composition appropriée de l'amidon des pommes de terres et ses temps de liquéfaction et de saccharification. Quelque part j'ai des détails généraux sur la dernière liquéfaction mais pas de détails précis sur la composition en amidon. Je crois que les Danois ont fait le travail et beaucoup de recherches sur cet aspect (composition).

Les pommes de terre sont plus difficiles que la plupart des personnes pensent et vous avez besoin d'un peu d'expérience pour faire ça correctement. Les livres présentent ça facile parce qu'ils ont tendance à simplifier le processus et considèrent que vous avez une connaissance complète et une expérience de toutes les phases du processus, bien souvent en omettant certaines étapes élémentaires. La plupart d'entre nous ont le besoin d'assimiler d'abord les bases avant de commencer vraiment à apprendre. Je n'ai pas encore essayé des pommes de terre moi-même mais je sais ceci de mes lectures, j'ai une grande expérience sur d'autres aspects, et fait des expérience avec d'autres formes d'amidon.

Ce que vous devrez probablement faire est ce qui s'appelle un moût, pas une infusion. C'est là où vous commencez le procédé de saccharification à une basse température et puis vous augmentez au fil des étapes, en stoppant pendant un certain temps à chaque fois pour laisser aux enzymes le temps d'agir. Si vous avez fait de la bière dans le passé en utilisant un tout-grain vous comprendrez le processus.

De manière instinctive et pour mieux comprendre, essayez le processus qui suit :

Faire cuire vos pommes de terre de façon qu'elles restent fermes - environ 12 - 15 minutes à une température raisonnable. Jusqu'à 20 minutes à basse température. Note : elles devraient être encore un peu pas assez cuites, certainement ni douces, ni en purée, et ni farineuses.
Ajouter de l'orge grossièrement broyé (les particules ont une taille la plupart du temps d'environ 1/16 3/32 pouce (1,6mm à 2,4mm). Certainement pas trop fines.). Utilisez de l'orge malté de bière anglaise ou de l'orge malté standard plutôt que de l'orge de bière blonde allemande car il possède certainement un taux plus élevé en enzymes et en action enzymatique. Note : vous avez besoin de malt germé non humidifié, le malt séché est normalement la base de la maltodextrine et a eu la plupart de ses enzymes détruites ou inactivées en raison de la chaleur excessive utilisée dans le processus de séchage.
Couvrir avec suffisamment d'eau et apporter à 113°F (45°C). Tenir 15 minutes en remuant régulièrement.
Apporter jusqu'à 133°F (56°C). Tenir 15 minutes etc.
Apporter jusqu'à 149°F (65°C). Tenir 15 minutes en remuant constamment.
Apporter jusqu'à 158°F (70°C). Tenir 15 minutes en remuant constamment. Tout ceci fait 60 minutes ce qui devraient suffire pour un petit groupe. Quelques groupes prendront plus longtemps, particulièrement de plus grands groupes. La majeure partie de la liquéfaction et de la saccharification se produit dans les étapes 5 et 6 plutôt que 3 et 4. Si vous voulez changer ceci réduire 3 et 4 à 10 minutes et augmenter 5 et 6 à 20 minutes ou plus longtemps si nécessaire.
Une fois que pratiquement tout l'amidon est liquéfié et décomposé en sucres simples pour arrêter le processus enzymatique augmenter la température à 176°F (80°C) (arrêt de brassage) et puis la laisser retomber aussi rapidement que possible entre 140°F (60°C) et 122°F (50°C) ainsi les sucres n'ont pas le temps de roussir ou brûler.
Refroidir davantage à 75°F (24°C), établir une densité de 1060 (minimum) à 1080 (maximum = idéal) et commencer la fermentation.
Si vous bricoliez autour avec la formule de base en faisant plusieurs groupes, en changeant la température et les temps un peu à chaque fois vous obtiendriez rapidement de bonnes sensations et apprendriez bien plus vite que dans les livres ou ce je peux dire pour vous.

Je suggère que vous commenciez par 3 ou 4 kg de pommes de terre et 1/2 kg d'orge à chaque fois aussi vous aurez des enzymes en abondance, de même prenez un pot très grand, les ébullitions ne déborderont pas. Une fois que vous avez intégré ce processus de base et acquis un peu d'expérience je peux vous aider à aller plus loin avec des conseils et vous aider avec les enzymes. En outre une fois que vous avez l'expérience et comprenez bien ce que vous faites avec un bon choix d'enzymes on peut ramener ces 4 à 5 étapes à 2 ou 3 et économiser beaucoup d'énergie et de temps en produisant pratiquement le même résultat.

Au début pour quelques résultats produits cela semble à peine valable mais vous serez stupéfiés de voir à quelle rapidité vous maîtriserez le processus avec un peu d'expérience. Apprendre ce processus correctement maintenant vous économisera beaucoup de temps plus tard.

Les enzymes les plus importantes sont l'amylase-alpha, la gluco amylase et en moins important la bêta amylase. La bêta a été en grande partie remplacée par la gluco. L'autre facteur important est la température, chaque enzyme fonctionne mieux (est plus active) à certaines températures. L'alpha fonctionne mieux à des températures élevées pour couper normalement l'amidon en de plus petits blocs tandis que la gluco et la bêta travaillent les extrémités. Les températures requises pour le processus sont donc dépendantes de la composition et de la complexité de l'amidon.

Comme je l'ai dit sans connaître la composition exacte de l'amidon des pommes de terre je ne peux pas conseiller précisément les températures et les temps nécessaires. Les chiffres que je vous ai donné sont pour l'orge mais devraient travailler de façon tout à fait satisfaisante avec des pommes de terre en raison de la gamme des températures impliquées.

Ce que je dis ici s'applique à l'orge aussi bien qu'à des enzymes isolées. La chaleur pour faire cuire les pommes de terre commencera le processus. Pour tous je sais que cela peut aider de jeter une poignée d'orge avec les pommes de terre quand vous commencez la cuisson. Noter bien les quantités, les temps, et les températures et si vous obtenez un succès bien meilleur comparé à une fois précédente ou à un groupe différent vous devriez pouvoir rapidement le répéter. En faisant ceci vous aurez rapidement une bonne idée de ce qu'il faut. Tenez moi au courant avec la façon dont vous opérez.

Bien se rendre compte que les enzymes sont des protéine et des bio-catalyseurs et comme d'autres protéines elles se composent de longues chaînes d'acides aminés liés par des chaînes de peptides. Elles sont présentes dans toutes les cellules vivantes où elles exécutent une fonction essentielle en commandant les processus métaboliques et par conséquent elle décomposent la nourriture en composants plus simples, par exemple elles décomposent l'amidon en sucres simples. Comme bio-catalyseur par leur seule présence et sans être consommées dans le processus elles peuvent accélérer des processus chimiques qui s'exécuteraient autrement très lentement et ne commenceraient qu'à la fin du traitement s'il y a lieu. En théorie ceci peut se répéter à l'infini mais dans la pratique elles ont une stabilité limitée et sur une certaine période de temps elles perdent leur activité en raison des changements de variables en particulier la température et ne sont plus utilisables à nouveau. Dans la pratique il faut donc être très prudent sur les variations rapides et les fluctuations sauvages de températures.

Bonne chance
Teemu écrit…

Faire de la vodka à partir des pommes de terre

Deux bonnes raisons pour utiliser des pommes de terre :
1. Traditionnellement la vodka est faite avec du grain ou des pommes de terre pour dégager un arome doux et lisse ; c'est typique des vodkas européennes commerciales.
2. En Finlande 1kg de sucre coûte 1,9 couronne et un sac de 25kg de pommes de terre (alimentation) revient à 2 couronnes au super marché local…

La recette, qui peut inciter à poursuivre :
20-25kg de pommes de terre
1kg d'orge, malté et concassé
50-100g de bonne (Turbo/prestige/Partymann…) levure (hydratée)
Un peu d'eau fraîche

Equipement requis :
fermenteur à bière de 30 litres
Une grande bouilloire (30-50litres) (j'utilise un bidon de lait…)
Un hachoir à viande (pour écraser les pommes de terre)
Un grande pelle ou une « palette à moût »
Une plaque chauffante avec un thermostat

1. Nettoyer les pommes de terre, (ne pas prendre la peine de les éplucher)
2. Mettre les pommes de terre dans la bouilloire et les couvrir avec de l'eau, porter à ébullition. Faire cuire jusqu'à ce que les premières se décomposent - ceci devrait prendre à peu près une heure. En attendant hydrater la levure et mélanger 1kg de malt et 2 litres d'eau (si vous employez du malt fait maison, ne le séchez pas - cela affaiblit la mystérieuse « puissance amylique »).
3. Eliminer l'eau de la bouilloire (prendre des gants, faire attention). Écraser les pommes de terre dans le hachoir pendant qu'elles sont chaudes. (Si c'est bien fait le moût ressemble à un gruau épais.)
4. Mettre le moût dans la bouilloire (et ajuster la température de la plaque chauffante à 60°C). Ajouter 1/3 du malt hydraté dans la bouilloire et bien remuer. Attendre jusqu'à ce que la température atteigne 65°C. Ajouter le reste du malt hydraté et bien incorporer. Laisser reposer pendant environ 2 heures. Remuer souvent. (Si c'est bien fait le moût devrait être plus fluide.)
5. Arrêter la plaque chauffante. Mettre la bouilloire dans un endroit frais. Quand la température a chuté à 25°C verser dans le fermenteur et ajouter la levure (aucun aliment n'est nécessaire). Les premières bulles d'anhydride carbonique devraient monter après un couple d'heures ; la fermentation principale prend environ deux jours, et c'est prêt à distiller en quatre jours, si vous avez fait tout comme c'est écrit. Le résultat sera 7-12%abv, dépendant du taux d'amidon des pommes de terre.

C'est comment je procède. Il y a beaucoup de manières différentes, trop, mais il y a toujours quatre étapes.
1. Ramollir les parois cellulaires.
2. Écraser les pommes de terre.
Dans l'industrie les étapes un et deux sont habituellement faits en employant la bouilloire HENZE-, qui est fondamentalement un cuiseur à pression chauffé à la vapeur (la pression va jusqu'à 8 atmosphères et le temps de cuisson 40 minutes).
3. Convertir l'amidon en maltose.
4. Fermentation.
Noter qu'il y a seulement 2 litres d'eau rajoutés au moût, rien de plus n'est requis parce que les pommes de terre contiennent ¾ d'eau.

P.S. Si le moût est fait bien vous devriez pouvoir le distiller avec un alambic qui a un élément de chauffe intérieur - j'ai un élément (en plaqué argent) de chauffe de 2 kw intérieur dans le mien.

Quand j'ai demandé s'il fallait filtrer le moût avant de le distiller, Teemu a répondu. Non, aucune filtration n'est nécessaire, mais si voulez vraiment filtrer utilisez une passoire de cuisine (taille de trou environ 2mm) pour vous débarrasser des débris du malt. La raison pour laquelle les moûts de grain brûlent sur l'élément est qu'ils contiennent beaucoup de cellulose (comme le gruau). [Le grain sec (le seigle) contient jusqu'à 40% de cellulose.] Le moût de pomme de terre est bien écrasé et fermenté jusqu'au bout, il contient une quantité infime de cellulose (comme un potage), de sorte qu'il ne brûle pas sur l'élément ! (Les pommes de terre fraîches contiennent environ 14% de cellulose.) vous pouvez voir ceci dans la pratique -- le moût fini typique de grain est une substance épaisse comme le cacao (de lait), le moût fini de pomme de terre coule comme du café. Soyez certain que les pommes de terre soient écrasées assez finement (>0.1mm) avant d'ajouter le malt.

Une explication plus scientifique du pourquoi les moûts de pomme de terre ne brûlent pas sur l'élément de chauffage :

Pomme de terre vs grain

Eau Protéines Graisses Amidon Cellulose

Avoine 12% 13% 7% 60% 12%

Orge 12% 11% 2% 63% 12%

Seigle 12% 12% 2% 62% 12%

Blé 12% 11% 1,5% 64% 11%

Pommes de terre 75% 1,5% 0,1% 14% 1%

Maintenant si nous calculons l'eau et l'amidon comme éléments amis et le reste comme élément ennemis, nous constatons que les grains contiennent 26% de matériaux ennemis (non fermentescible, pouvant brûler, faible vitesse de conversion…), quand les pommes de terre contiennent seulement 2,6% de matériaux ennemis ! Dans la pratique ceci signifie qu'il y a seulement la moitié d'un kilo de matériaux ennemis dans une série de 25l de moût de pomme de terre, mais dans 25l de moût de grain le nombre peut être aussi grand que 1,5 kg ! L'autre raison pour laquelle le moût de pomme de terre ne brûle pas sur l'élément sont les courants de convection ; la viscosité du moût fermenté de pomme de terre est assez proche de l'eau pour créer des courants de convection suffisamment rapides.
Dane écrit…
les pommes de terre fonctionnent vraiment bien, c'est les enzymes dans le malt d'orge qui convertissent l'amidon dans le maïs, les pommes de terre sont presque entièrement de l'amidon, et de l'eau. J'emploie 20 lb de "taters" avec 5 gallons d'eau, je cuisine une heure et plus, les écrase bien en purée, ainsi c'est une bouillie claire. Ajouter deux cuillères à soupe de mélange d'acides. Ajouter 2 livres de malt à 6 rangs à 150°F. maintenir la température et remuer pendant plusieurs heures. Laisser refroidir puis ajouter deux autres cuillères d'acides et d'aliments. Ajouter environ 1 livre ou 2 de sucre pur pour un coup de fouet supplémentaire. Employer EC-1118 et attendre une semaine, cela fait un alcool vraiment bon après 2 distillations et un petit passage au charbon actif.

Moût de pomme de terre

Voici ce qui est recommandé par Andrew, d'Europe de l'Est. Combiner tous les ingrédients et laisser jusqu'à la fermentation, cela devrait prendre approximativement 2 semaines

21 litres d'eau.
7 kg de sucre.
175 grammes de levure.
3 petits paquets (125 ml) de pâte/concentré de tomate.
0,5 litre de yaourt simple normal
1.6 kg de pommes de terre râpées crues

Wal écrit…
Si vous ne mettez pas trop de pommes de terre, vous pouvez faire un moût de pomme de terre et de sucre, comme suggéré sur un site russe de samogon. C'est une bonne manière d'avoir une idée de l'effet des pommes de terre sur le goût. Sur le site en langue russe il n'y a aucune mention d'ajouter du grain malté pour convertir l'amidon en sucres, ce qui pourrait être un problème, à moins que les pommes de terre qu'ils emploient aient tellement poussé que la majeure partie de l'amidon a été déjà convertie ! On recommande d'employer environ 5% de grain malté pour des pommes de terre car elles ont un matériel fermentescible d'environ 20%, le reste étant de l'eau.

Moût de pomme de terre et de sucre
4 kg de pommes de terre
200 g d'orge maltée écrasée
4 kg de sucre 20 litres d'eau
Levure
Éplucher et faire cuire les pommes de terre dans un minimum d'eau. Réduire en purée. Une fois refroidi à 65°C, ajouter le grain malté écrasé et laisser pendant 90 minutes pour faire la conversion. Combiner la purée de pommes de terre, le sucre et l'eau, ajouter la levure et laisser fermenter.

Il y a une recette russe de samogon qui combine les pommes de terre et l'avoine, ça pourrait également donner un bon moût de poitin irlandais, car l'avoine et les pommes de terre sont des ingrédients communs en Irlande. Bien que précisé avoine écrasée, l'avoine roulée serait plus commode. Aucun grain malté n'est mentionné, mais l'addition de jusqu'à 1 kg de grain malté écrasé serait utile. Voici ma version modifiée de la recette :

Pomme de terre et moût d'avoine
5 kg de pommes de terre
4 kg d'avoine roulée
1 kg de grain malté écrasé
20 litre d'eau (5 gallons us)
Levure
Râper les pommes de terre. Ajouter un peu d'eau bouillante aux pommes de terre râpées et au mélange d'avoine roulé. Laisser refroidir à 65°C et ajouter le grain malté écrasé. Laisser 1 heure 1/2 pour la conversion. Placer le mélange dans un fermenteur, rajouter de l'eau pour faire 20 litres. Ajouter la levure et laisser fermenter.

Que des pommes de terre aient été employées pour faire du poitin est discutable, en raison du manque d'information excepté la tradition orale. L'orge maltée était l'ingrédient original pour le poitin/poteen (whisky non vieilli), mais plus tard d'autres grains non maltés, de la mélasse, et du sucre ont dû être utilisés suivant les disponibilités et les coûts. Récemment, même de la pulpe de betterave a été employée !

Une méthode pour produire de l'alcool à partir des pommes de terre a été développée en 1669, mais commercialement les pommes de terre ont commencé à être employées pour distiller l'alcool après 1820.

Lex Kraaijveld (http://www.celticmalts.com/edge.htm) a une paire de références sur l'utilisation des pommes de terre en Ecosse et la colonie britannique de l'île de Ste. Hélène.
Le 1er juin 2002 - « Il est évident qu'en Ecosse ceci provient d'une mine d'or d'informations, le « Statistical Account », compilé et édité vers la fin du 18ème siècle. Sans compter que l'orge et l'orge commune, les pommes de terre sont mentionnées plusieurs fois comme source de la distillation de l'alcool. L'alcool de pommes de terre n'est pas vraiment considérée comme de très haute qualité . Le révérend Joseph Macintyre, de la paroisse de Glenorchay et d'Inishail dans Argyll, écrit : « Certains distillent un esprit ardent et dur à partir des pommes de terre. » et l'auteur du rapport de la paroisse d'Aberdeen convient. Les « pommes de terre sont moins adaptées pour la distillation que l'orge ; l'alcool produit est beaucoup plus grossier». Le révérend Alexander Small écrit dans son rapport de la paroisse des terres en contre-bas de Kilconquhar : Les « pommes de terre sont à peine connues dans ce pays depuis 40 ans ; elles offrent maintenant aux pauvres la moitié de leur nourriture, et apparaissent généralement à la table des riches ; elles sont bien connues pour être une nourriture très appropriée pour les chevaux et d'autres animaux, et sont parfois distillées en whisky. »

Le 1er février 2003 - « Ste. Hélène est une petite île au milieu de l'Océan atlantique. Vers la fin du 17ème et au début du 18ème siècle, la distillation de l'« arack » à partir des pommes de terre était une activité courante….Dans les chroniques de Ste.Hélène il est écrit en 1717 : 'Les ravages malheureux faits par l'arack distillé à partir des pommes de terre est très visible maintenant ..... » la population de Ste. Hélène est d'origine ethnique mélangée mais il est écrit que « les fermiers irlandais » ont cultivé des pommes de terre. (Five Views of the Island of St Helena, Lieut. W. Innnes Pocock, 1815)
Ainsi il semble tout à fait probable qu'en Irlande, le poitin (le frère illicite du whisky) a été également fabriqué à partir des pommes de terre, bien qu'en raison du goût, je suspecte que l'orge ait été la source traditionnelle préférée.

http://www.fairesagnole.eu/homedistiller_fr dernière modification de cette page

Pomme de terre vs grain
	Eau	Protéines	Graisses	Amidon	Cellulose
Avoine	12%	13%	7%	60%	12%
Orge	12%	11%	2%	63%	12%
Seigle	12%	12%	2%	62%	12%
Blé	12%	11%	1,5%	64%	11%
Pommes de terre	75%	1,5%	0,1%	14%	1%